베이징에서 생활할 당시 즐겨 찾던 레스토랑이 있었다. 프랑스식 철판구이를 하는 가게였는데 음식은 물론 서비스와 분위기까지 모든 게 정말 완벽하다 싶을 만큼 괜찮은 레스토랑이었다. 무엇보다도 싱싱한 재료가 그 집의 가장 큰 매력이었다.

그 레스토랑에서 특히 기억에 남는 음식은 바로 '첫 키스의 느낌'을 준다는 쇠고기 구이였다. 쉐프가 보기에도 정말 좋은 쇠고기를 딱 반만 익혀서 접시에 올려주며 "첫 키스의 느낌을 느낄 수 있을 것"이라고 설명을 했다. 한 면만을 익히고 다른 한 면은 익히지 않은 그 고기를 집으며 설마 이 고기에서 그런 맛이 날까 하는 의구심이 들었다. 그러나 입에 넣는 순간 쉐프가 왜 그렇게 설명을 했는지 바로 알 수 있었다. 그처럼 부드럽고 살살 녹는 듯한 고기는 처음이었다.

어떻게 이런 맛이 나는 비결을 묻자 쉐프는 간단히 "고기의 질"이라고 답했다. 그리고 "굽는 정도 역시 중요하다"고 덧붙였다.

사람들의 입맛이 고급화 되면서 소비자들은 더욱 깐깐해졌다. 무엇보다도 '질'을 강조하게 된 것. 대부분의 식재료에 대해 원산지를 꼼꼼하게 따지지만 그중에서도 쇠고기는 유독 그렇다. 그도 그럴 것이 지난해 한국을 휩쓴 광우병 파동과 미국산 쇠고기에 대한 불안 때문이다.

요즘 어느 식당을 가도 메뉴에는 한결같이 어디산 쇠고기라고 명기해놓고 있다. 최고급 쇠고기로 불리는 와규를 이용한 초밥을 메뉴로 내놓고 있는 유명 회전초밥집에서는 각종 초밥과 함께 와규의 '출생증명서'가 회전판 위를 돌고 있었다. 고객들이 그만큼 쇠고기의 원산지에 대해 민감하게 받아들이고 있다는 증거다.

회전초밥 전문점 사까나야의 와규스시

원산지 뿐 아니라 요즘 소비자들은 쇠고기의 등급도 따진다. 옛날같으면 고깃집에서 '지방 없는 부위'를 찾았지만 요즘은 '지방이 고루 분포된 부위'를 찾는다. 소위 마블링이라고 하는 고기에 서리가 내린 것처럼 하얀 지방이 고루 분포된 쇠고기를 최고급으로 치기 때문이다.

그럼 세계에서 가장 고급으로 치는 쇠고기는 뭘까? 단연 일본 와규(和牛)다. 와규는 일본의 최고급 흑우로 '쇠고기 캐비어'라고 불린다. 세계적으로 유명한 쉐프들이 주로 사용하는 식재료 목록에서 와규는 빠지지 않는다. 와규가 최고급 쇠고기로 평가받는 것은 그만큼 철저한 관리가 뒷받침 됐기 때문이다. 호적증명서를 발급하는 등 철처하게 혈통을 관리하고 키우는 동안에도 정성을 다한다. 최상의 마블링을 위해 마사지를 해주는 것은 물론 스트레스를 받지 않고 정서적으로도 안정될 수 있도록 음악까지 들려준다. 철저한 관리를 거친 와규 1마리의 가격은 1억원을 호가한다.

쇠고기를 맛있게 즐기기 위해서는 품질 뿐 아니라 굽는 방법도 중요하다. 모든 요리에서 '불의 조절'은 기본이며 가장 어려운 부분으로 꼽히지만 특히 쇠고기의 경우는 주로 구워서 먹기 때문에 더더욱 그렇다. 쇠고기를 구울 때 핵심 포인트는 가능한 육즙이 빠지지 않도록 하는 것이다. 드라마 '식객'에서는 주인공 성찬이 쇠고기 경합의 '숯불구이' 부문에서 육즙을 잡아내는 소리에 귀를 기울이며 '최고의 숯불구이'를 만들어 내는 장면이 나온다. 흔히 고기를 구울 때 한 번만 뒤집으라고 하는데 이 역시도 가능한 육즙이 빠져나오는 것을 막기 위함이다. 스테이크의 경우 아예 주문할 때 굽는 정도를 정해주는데 과거에는 '레어', '미디엄', '웰던' 세 가지였지만 요즘은 '미디엄 레어', '미디엄 웰던' 등이 포함되며 더욱 세분화됐다. 그만큼 고객들의 입맛이 까다로워졌단 말이다.

일본의 와규가 세계적으로 명성을 얻고 있지만 우리의 한우도 충분히 명품 쇠고기의 자질을 지니고 있다. 우리 축산업계에서도 한우가 세계적으로 인정을 받기 위한 노력을 계속하고 있다. 진정한 맛은 깐깐한 소비자들의 요구과 이를 맞추기 위한 끊임없는 개발과 노력으로 만들어지는 것이 아닐까?

육회 전문점 육회지존의 육화

송화정 기자 yeekin77@asiae.co.kr
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