황문구 미스터피자 사장

[아시아경제 조강욱 기자]
도우부터 토핑까지 손으로...
최고의 식재료로 성공포인트
건강 생각한 '슬로푸드' 강조


"피자를 '패스트 푸드(Fast Food)'라고 말하는 이도 있는데 어불성설입니다. 최상의 식재료를 가지고 주문이 들어오면 정성을 다해 만들기 때문에 오히려 그 반대인 '슬로 푸드(Slow Food)'라고 불러야죠."

지난 15일 서초구 반포동에 위치한 미스터피자 본사에서 만난 황문구 미스터피자 사장(61)은 피자에 대한 일반인의 잘못된 오해(?)에 대해 목소리를 높였다.

"나이가 들수록 제일 많이 신경 쓰는 게 바로 건강입니다. 내가 건강을 챙기는데 우리 회사에서 건강에 좋지 않은 음식을 내놓는다는 건 상상할 수 없는 일이죠. 그래서 피자를 만드는 데는 최고의 재료만을 쓰고 굽는 것 빼고는 기계를 절대로 사용하지 않고 직접 수제로만 만들게 합니다."

황 사장의 자사 피자에 대한 애정은 끝이 없었다. 그는 피자 만드는 것을 보는 것만으로는 제대로 알 수가 없다며 직접 만들어 볼 것을 제안했다.

◆"함께 피자 한판 구워볼까요?"

황 사장을 따라 미스터피자 본사를 나와 바로 앞에 있는 매장으로 발길을 옮겼다. 이곳은 바로 미스터피자가 처음 설립된 자리로 지금은 직원들을 위한 교육장 및 매장으로 사용되고 있다. 황 사장은 이곳을 영구히 보존할 것이라고 말했다.

"자 지금부터 만들 피자는 우리 회사의 가장 인기 제품 중 하나인 포테이토 오리지널 피자입니다. 반죽된 도우(피자를 만들기 위한 밀가루 반죽)를 오른손을 밑에, 왼손을 위로 하고 지그시 눌러주세요."

앞치마를 두르고 조리용 모자를 쓴 황 사장은 능숙하게 도우를 다루며 직접 시범을 보이기 시작했다.

"사실 나도 전문가가 아니라 잘 못해요. 하지만 피자업체 사장이 만드는 법을 몰라서야 되겠어요. 그래서 직원들이 교육 받을 때 나도 함께 받았죠."

피자 도우를 어느 정도 누른 후에는 양 손을 사용해 동글동글하게 옆을 모아준다. 이때 오른손 검지로 누르면서 돌려주는 것은 필수. 다음에는 어느 정도 펴진 도우를 들고 오른손에서 왼손으로, 다시 왼손에서 오른손으로 던져주며 넓고 얇은 형태로 펴나간다.

◆"손으로 일일이 모를 심듯이 정성을 다해야 합니다"

동글동글한 도우가 원형 판 모양으로 넓게 펴지면 갖가지 식재료를 집어넣는 '토핑' 순서에 들어간다.

"토핑은 일일이 모를 심듯이 해야 합니다. 다른 곳에서는 시간을 절약하기 위해 기계를 사용해 그냥 뿌리지만 이것도 손으로 해야 제 맛이 살아납니다."

황 사장은 모든 음식은 '손맛' 즉, 정성이 제일이라고 강조한다. 이 같은 정성과 좋은 식재료 등의 사용이 맛에 대한 자부심을 갖게 했고 소비자들의 사랑을 받아 결국 업계 1위라는 자리까지 올라설 수 있었다는 것이다. 그는 이를 '300%의 원칙'이라고 표현했다.

"미스터피자가 국내 브랜드였지만 성공할 수 있었던 비결은 '300% 원칙'을 고수해 맛을 높였기 때문입니다. 저온 숙성한 도우를 직접 손으로 반죽해 100% 수타 피자로 만들었고 여기에 최고의 식재료를 일일이 손으로 토핑을 했습니다. 마지막으로 석쇠로 구워서 기름기를 뺐습니다. 100% 석쇠구이(스크린) 피자로 만들어 담백한 맛을 살렸어요. 이것을 모두 합쳐 300% 원칙이라 부릅니다."

특히 좋은 식재료의 차이가 1위에 오를 수 있었던 결정적인 이유라는 설명이다.

"사실 피자업체들의 가격은 다 비슷해요. 근데 차이가 생기는 것은 타사는 외국 브랜드라 로열티를 지급하는데 저희는 토종 브랜드이기 때문에 같은 판매가격임에도 좋은 식재료 구입에 더 많은 돈을 투자할 수 있거든요."

◆"우리 회사의 사훈은 '신발을 정리하자'입니다"

토핑이 끝난 피자는 화씨 470~480도의 화덕에 들어가 5분 가량 구워진다. 피자가 구워지기를 기다리는 동안 벽에 걸린 액자에서 특이한 문구를 발견할 수 있었다. '신발을 정리하자'는 사훈이었다.

"피자사업은 배달시장이 50%를 넘을 정도로 비중이 큽니다. 그래서 배달하는 사람이 직접 소비자를 만나게 되지요. '신발을 정리하자'는 사훈은 현재 캠페인으로도 진행되고 있는데 피자 배달 시 직원이 가정의 신발을 정리해주고 나오는 것을 말합니다. 이는 단순히 고객 서비스 차원만이 아니라 현재 배달을 하고 있는 아르바이트생들에게도 단순히 피자를 배달하는 업무만 하는 것이 아니라 사랑을 실천하는 소중한 경험을 통해 뭔가 깨달을 수 있는 기회를 제공하고자 하는 취지에서 시작됐습니다."

미스터피자가 업계 1위로 올라서자 황 사장은 많은 책임감을 느꼈다고 말했다. 어떻게 하면 고객들에게 감사의 표현을 전달할 수 있을까 고민하던 그는 서비스의 '기본'에서부터 출발하기로 결심했다. 또한 이 같은 실천을 통해 요즘 젊은이들에게 봉사와 희생의 정신을 가르쳐줘야겠다는 황 사장의 의지이기도 했다.

"결국 기본을 지키는 것만이 성공의 핵심이라고 할 수 있죠. 요즘 젊은이들도 이런 점을 배웠으면 좋겠어요."
이윽고 노릇노릇하게 구워져 갓 나온 피자는 그 냄새부터 식욕을 자극했다.

"자 이렇게 양 옆을 손으로 쥐고 먹어야 피자의 제 맛을 느낄 수 있습니다. 음, 약간 짜네요. 토마토소스를 좀 많이 넣었나봅니다. 허허"

그가 만드는 피자는 허기를 때우는 일회성 음식이 아니라 정성과 사랑을 가득 담은 '아빠 손'과 같았다.


김영무 부국장 겸 산업부장 동행취재
정리 = 조강욱 기자 jomarok@asiae.co.kr
사진 = 이재문 기자 moon@asiae.co.kr
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