일본 생라멘이 국내 시장에서 안착해 가고 있는 모습에서 일본의 광범위한 라면시장과 비교해 성장 가능성이 높게 점쳐지고 있다. 하코야, 라멘만땅, 멘무샤 등을 중심으로 단기간에 안정적으로 안착하고 있는 모습이다.

짧은 시간에 일본 생라멘이 안착할 수 있는 배경에 대한 해답을 사골문화에서 찾아봤다. 사골은 잘 알려진 대로 칼슘과 콜라겐이 다량 함유된 건강음식이다.

우리나라에 牛(우)사골이 있다면 일본에는 ?(돈)사골이 있다. 일본 생라멘의 기본이 되는 맛이 바로 돼지사골을 오랫동안 고아서 나온 육수를 기본 베이스로 사용하기 때문이다. 그래서 문화적으로 이질감이 적은 편이다. 우리가 牛(우)사골을 즐기듯이 먹는 것이 일본의 생라멘이다. 일본 판매처만 약 20만 곳 정도 되는 것으로 알려져 있다. 때문에 한국에서의 대중화 가능성도 높게 점쳐지고 있다.

우리의 사골은 주로 진한 맛이냐, 좀 묽은 맛이냐의 차이에 몇 몇 한약재를 활용해서 차별화를 시킨다면 일본 생라멘의 다양성이란 그 숫자를 헤아리기 어려울 정도로 다양한 종류를 가지고 있다.

즉 돼지사골의 어떤 부위(머리, 몸통, 다리 등)를 사용했으며, 몇 시간 고았는지, 그리고 첨가물로 무엇을 사용했는지에 따라 맛이 차이가 나는데 첨가물로 주로 사용하는 것이 다양한 해산물이다. 어류의 뼈부터, 말린어류, 다시마, 마른멸치 등을 주로 사용한다.

또한 사용하는 생면의 굵기와 숙성시간, 사용하는 밀가루 재료의 차이 또한 매우 크며 점포마다 각각의 특성을 가지고 그 점포만의 특화된 제품을 사용하고 있으며, 마지막으로 올라가는 토핑물이 최종적으로 그 점포의 특성을 잘 나타내어 주고 있는데 기본적으로 차슈(각종 야채류와 소스를 활용하여 조리된 돼지고기)를 올리고 있다. 이 차슈 또한 그 점포의 특성에 맞추어 삼겹살을 사용하기도 하고, 목살을 사용하기도 한다. 곁들여지는 야채류로는 숙주나 파, 목이버섯, 생강을 주로 많이 사용한다.

이렇게 까다롭고 어려운 공정이 들어간 제품이라 보통 일본 생라멘은 한 가지 제품 만 판매한다. 또한 그 집만의 독특한 제품을 판매하고 그 레시피를 수대에 걸쳐 자손에게 전수되어 지속적으로 개선, 관리되고 있으며, 이런 부분이 오늘날 일본 생라멘이 글로벌 음식화 된 이유이기도 하다.

개인이 운영하는 국내의 일본 생라멘 전문점 또한 일본에서의 점포에서와 같이 한 가지에서 많게는 3가지 정도를 판매하는 맛집 형태로 많이 운영하고 있는데 이유는 바로 만드는 공정이 매우 복잡하고 시간이 많이 걸리기 때문이다.

하코야의 경우 일본에서 유명한 일본 생라멘집 중 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 것들을 선택하여 한국에서 재현한 것으로 일본에 가지 않더라도 그 맛을 볼 수 있는 곳이다. 9가지의 다양한 일본 생라멘을 즐길 수 있는 곳이 바로 하코야다.

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이코노믹 리뷰 김경수 기자 ggs077@
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