[아시아경제 태상준 기자] 서양 최고의 엽색가로 통하는 지오반니 지아코모 '카사노바'(Giovanni Giacomo 'Casanova', 1725~1798)의 유별난 굴 사랑은 유명하다. 카사노바는 아침에 일어나자마자 50개의 생굴을 먹었다고 전해진다. 굴을 먹는 방식도 일종의 경건한 의식이었다. 침대에서 일어난 그는 하인이 미리 뜨겁게 덥힌 물로 채워진 욕조에 막 잠에서 깬 여자가 먼저 들어가게 했다. 여자를 따라 옷을 벗고 물 속으로 들어간 그는 여자가 지켜보는 앞에서 하인이 들고 서 있는 접시 위 50개의 생굴을 천천히 그 맛을 음미하며 다 먹었다. 이후 욕조 안에서 그 여자를 껴안은 그는 여자가 까무러칠 때까지 사랑을 나눴다. 놀랍게도 카사노바는 1년 365일 내내 이런 기행을 반복했다고 한다. 지금까지도 서양 사람들이 굴을 최고의 최음제로 여기는 것이 무리는 아니다.

사실 굴의 전설은 그리스ㆍ로마 신화 시대까지 거슬러 올라간다. 제우스의 아버지인 크로노스(Kronos)는 자신의 아버지인 하늘의 신 우라누스(Uranus)를 거세한 후 그 남근을 바다에 던졌다. 이내 주변에 큰 바다 거품이 일어났고 사랑과 미의 여신인 아프로디테(Aphrodite)가 거품 사이 굴 껍질을 타고 바다에 그 화려한 자태를 드러냈다. (아프로디테의 아들이 사랑의 신 에로스라는 사실도 재미있다) 서양 사람들 못지 않게 한국 사람들의 정력제 사랑은 상상을 초월한다. 철이 바뀔 때마다 몸에 좋다는 제철 음식 챙기기에 열심인 한국 남자들은 겨울이 되면 염가로 대형 마트에 깔리는 '건강식품' 생굴에 환장한다. 당연한 얘기다. 가격도 싸고 건강에도 좋고, 더욱이 남자들에게 특히 좋은 음식이라는데 말이다.

공덕동 오거리 주변 마천루인 에스오일 빌딩 꼭대기 23층 'Top Cloud 23'(이하 탑클라우드')(전화_02-3275-2323)에 가면 질 좋은 서양식 굴 요리를 맘껏 즐길 수 있다. 와인 브라세리(Wine Brasserie) 즉 와인, 맥주 등의 음료와 함께 가볍게 즐길 수 있는 음식을 내는 캐주얼 레스토랑을 표방하는 탑클라우드가 여타 레스토랑들과 확실히 다른 점은 세계적 굴 산지인 프랑스 노르망디 지방의 수평망 방식 법으로 재배한 충남 태안 산 굴을 4계절 제공하는 오이스터 바의 존재다. 수평망 방식 법은 조수간만의 차이를 이용해 썰물 때 수면 위로 드러난 굴이 생존을 위해 더 많은 영양분을 비축하게 하는 양식법. 보통 굴보다 알이 굵고 통통한 것이 특징이다. 물론 가격도 고가(高價)다.

탑클라우드는 12개국 150여종, 다양한 가격대의 와인에 더해 점심 세미 뷔페와 주말 브런치를 운영하고 저녁에는 다양한 코스와 단품 요리, 2~3인이 나누어 먹을 수 있는 플래터(Platter, 큰 서빙용 접시), 메인 메뉴와 가볍게 곁들일 수 있는 사이드 메뉴를 제공한다. 다른 1급 레스토랑들과는 달리 '합리적'인 가격으로 와인과 각종 요리를 내는 것이 탑클라우드의 최고 장점. 또한 신선한 생굴 말고도 탑클라우드의 정봉근(36) 책임셰프가 일본에서 벤치마킹해 한국인들의 기호에 맞게 개발한 굴 요리들은 기발하고 재미있다.

기자는 탑클라우드에서 후식 포함 총 9가지의 요리로 구성된 '오이스터 스페셜 Oyster Special'을 시식했다. 신선함 그 자체인 생굴 '신선한 오솔레 굴과 레몬'이 시선을 끌었다. 굵직한 씨알의 생굴에 레몬즙을 뿌린 후 이를 그냥 먹거나 레드 와인 식초와 칠리 소스 등 기호에 맞게 찍어 먹으면 되는데, 어떤 경우던 입 안에서 청정 바다의 풍미가 '확' 퍼지는 것을 경험할 수 있다. 또한 블루 치즈와 허브 빵 가루로 구워낸 '굴 그라탕'은 어린이들이 특히 좋아할만한 고소한 풍미의 애피타이저였으며, 뽀얀 굴 국물에 우유 거품을 얹은 '굴 크림 카푸치노'와 이탈리아 북부의 전통 음식인 옥수수 가루죽 '폴렌타 Polenta'에 굴 스테이크를 곁들인 '오이스터 스테이크와 폴렌타'는 발상 전환의 놀라운 산물이었다. 굴 요리의 단조로움을 피하려고 메인 요리로 한우 안심 숯불 스테이크와 버터 볶음밥을 '오차즈케'처럼 국물에 비벼 먹는 치킨 프리카세(Fricasse, 크림소스 스튜)를 배치한 것도 꽤나 영리한 선택이었다.

'육해공'의 환상적 조합을 경험하고 나니 심신 양쪽에서 '불끈'하는 힘이 절로 솟는다. 마치 18세기 베니스를 발칵 뒤집어 놓았던 카사노바 경의 기분을 알 것도 같다.

우리집은 // 'Top Cloud 23' 정봉근 책임셰프

'TOP CLOUD 23'(이하 탑클라우드)에서 내는 모든 요리는 인심 좋아 보이는 정봉근(36) 책임셰프의 머리와 손끝에서 나온다. 2남 1녀 중 막내로 어렸을 때부터 그저 요리하는 것이 즐거웠던 정 셰프는 취사병으로 군대를 마친 후 남들보다 늦은 스물 넷의 나이에 프로 요리사의 삶을 시작했다.

1999년 요리 계에 입문했으니, 올해로 13년 차에 접어든 정 셰프는 한식에서 양식으로 분야를 확장한 경우다. 호텔신라 한식당 '서라벌'에서 막내 요리사로 시작한 그는 설거지와 채소 손질 등 6개월 동안의 힘든 도제(徒弟) 기간을 거쳐 비로소 칼을 잡았다. 또래에 비해 요리에 대한 이해도와 숙련도가 남달랐던 정 셰프는 바로 양식 쪽으로 넘어오지 않겠냐는 스카우트 제의를 받았고, 한식의 깊은 맛에 더해 화려하고 세련된 외양이 부각되는 양식에서 자신의 장기를 발휘하게 됐다. 탑클라우드는 정봉근 셰프의 과거 13년 커리어의 결실이다. 좋은 식재료와 그 맛을 최대치로 올리는 적확한 요리법, 거기에 그의 요리 센스까지 더한 탑클라우드의 요리는 흡사 '팔방미인' 같다.

그 역시 자신이 직접 경영하는 작은 레스토랑의 '오너 셰프'가 꿈이지만 정 셰프는 아직 탑클라우드에서 할 일이 많다고 여긴다. 지난 1년 동안 탑클라우드의 모든 메뉴를 고심하고 엄선한 그는 이후에는 한식의 세계화를 자신의 주방에서 실험해 보고 싶은 생각도 다분하다. 정 셰프는 '가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것' 이라는 말의 열렬한 신봉자다. 조만간 그의 신념이 구체적인 실물로 드러나기를 기대한다.

알고 먹읍시다 // 굴

굴(oyster)은 부르는 이름이 참 많다. 굴조개와 석굴 외에 한자로는 모려(牡蠣)ㆍ석화(石花)ㆍ여합(蠣蛤)ㆍ모합(牡蛤)ㆍ여(蠣) 등 다양한 이름으로 표기된다. 굴은 왼쪽ㆍ오른쪽 구분되는 두 껍데기를 가진 연체 동물의 이매패(二枚貝)로, 발이 도끼를 닮아서 부족류(斧足類)라 불리기도 한다.

서양 사람들은 '바다의 우유' 굴을 대표적인 정력제로 여긴다. 아주 틀린 말은 아니다. 하얀 우유 빛깔의 생굴 속살에는 남성 호르몬인 테스토스테론(testosterone)을 만드는 데 사용되는 아미노산과 아연이 넘쳐난다. 여느 음식에 비해 무기염류성분들인 아연, 셀레늄, 철분, 칼슘 외에 비타민 A와 D가 많은 굴은 칼로리와 지방 함량이 적어 다이어트에 좋고 식이 조절시 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충할 수 있어 다이어트에 효과적이다. 또한 낙지와 오징어처럼 타우린이 많아 콜레스테롤 수치와 혈압을 내려주는데 탁월한 효능을 발휘하기도 한다.

최고의 건강식품이지만 생굴을 언제나 먹을 수 있는 것은 아니었다. 굴은 영어, 프랑스어 등 라틴어 계열의 언어에서 이름에 'r'자가 들어 있는 달에 먹으면 안전하다고 여겨져 왔다. 언제나 적용 가능한 철칙은 아니지만, 일정 부분 현명하고 '똘똘'한 가이드라인이다. 이름에 'r'자가 없는 5월~8월(May, June, July, August)은 굴이 독성을 갖는 산란기인데다가 바닷물에 여러 종류의 비브리오 균과 살모넬라ㆍ대장균들이 득실거리는 시기이기 때문이다. 냉장과 살균 기술이 최고로 발달된 지금은 전혀 무관한 얘기일지도 모른다. 하지만, 선조의 진리를 완전히 무시할 필요는 없을 것 같다.

태상준 기자 birdcage@·사진_이준구(ARC)
<ⓒ경제를 보는 눈, 세계를 보는 창 아시아경제(www.asiae.co.kr) 무단전재 배포금지>