[아시아경제 이초희 기자]#15일 아웃백 스테이크하우스의 양재점 본사 1층 매장 주방 내부. 메뉴개발을 담당하고 있는 조용철 부장이 스텝들의 일거수 일투족을 빠짐없이 체크하고 있다. 그들이 쉬면서 어떤 간식을 만들어 먹고 평소 어떤 음식을 즐겨 먹는지를 보고 있는 것. 현장에 답이 있다는 원칙을 가지고 있는 조 부장은 내부 직원들의 생활을 보며 메뉴개발에 아이디어를 얻는다. 개발한 메뉴는 가장 먼저 내부 스텝들에게 선보인다. 그들에게 인정받은 메뉴는 곧 아웃백의 인기메뉴로 이름을 올린다.

아웃백 스테이크하우스의 조용철 메뉴개발팀 부장은 업계에서 소문난 메뉴개발 전문가다. 아웃백에서 3년 반 근무하는 동안 개발한 메뉴만 70여가지에 달한다.

특히 한정메뉴를 업계에서 가장 많이 선보이는 아웃백은 1년에 4번 정도 색다른 메뉴를 선보여야 되기 때문에 그의 역할과 비중도 그만큼 높아질 수 밖에 없다.

톡톡 튀는 메뉴에 매출도 확연한 차이가 난다. 그가 아웃백으로 오기 전 전체 15% 비중에 불과하던 한정메뉴 매출은 현재 50% 차지할 정도로 커졌다.

이처럼 사랑받는 메뉴를 개발하기 위해 그가 가장 중요시 하는 점은 무엇일까.

"외부에 있는 고객보다 내 친구(스텝)들이 어떻게 하면 더 간단하게 만들 수 있을까를 가장 많이 신경씁니다. 내부에서 최고라는 답이 나오지 않으면 고객들도 결코 만족하지 않아요"

의외의 답이지만 내부 스텝들이 가장 최초의 고객이라는 그의 신조를 들어보면 이해가 간다. 즉, 안에서 인정을 받아야 밖에서도 최고라는 답을 얻을 수 있다는 것이다.

그의 시작은 남들보다는 늦고 고된 생활의 연속이었다. 대학교 때 호텔학과에 다니며 조리에 흥미를 느낀 조 부장은 대학 졸업 후 국내 대형 호텔 조리팀에서 파트타임으로 근무를 하다 미국으로 뒤늦은 공부를 하러 갔다. 그때 나이는 30살.

당시 또래 입학한 친구들이 17살에서 많으면 25살 정도였던 것에 비하면 굉장히 늦은 나이였다. 영어도 유창하지 않았던 그에게는 대신 친구들과 다른 강점이 있었다. 바로 실습을 뛰고 왔다는 것.

가장 기본인 칼갈기도 못하는 친구들의 칼을 갈아주며 먼저 다가갔다. 좋은 성적으로 졸업한 뒤 미국에서 1년여간 외식업체에서 일을 하고 외국에서 공부했다는 프리미엄까지 얹혀졌지만 그는 왠만한 스카웃제의를 모두 거절하고 그때만 해도 생소했던 매뉴개발 분야에 제안서를 스스로 만들어 여러 회사에 제안을 했다.

이후 미국의 유명 프렌치프라이 회사인 킴플롯 등에서 근무하면서 여러 메이저 사들과 공동작업을 하게 됐다.

그때 나온 성공작들이 적자였던 버거킹을 다시 일으키게 만들었던 스테이크버거와 도미노피자의 감자피자였다.

조 부장은 "메뉴만 좋다고 해서 성공하는 것이 아니라 마케팅, 배송, 내부 직원들과의 커뮤니케이션 등이 골고루 갖춰져야 된다"며 전체적인 팀워크를 강조했다.

아웃백에서 조 부장의 대표작은 지난 7월 여름 한정판으로나와 대히트를 쳤던 고르곤졸라 스테이크. 어려움도 있었다. 작년 초 고르곤졸라 토마토 메뉴를 내놨지만 지방 매장들이 생소하다며 컴플레인이 이어진 것. 그러나 조부장은 성공할 것이란 확신이 있었다. 그의 고집에 사장도 한번 더 믿어줬고 대박으로 이어졌다.

"특별하게 신념이 있는 것이 있으면 계속 얘기합니다. 가장 최근에 받은 칭찬 중 하나가 '네가 3번 정도 얘기하면 반드시 이유가 있겠지'고 말해준 것이었죠"

이 길을 택한 것이 인생에서 가장 잘한 것이라고 생각하는 조용철 부장은 아직도 풀어놓을 메뉴들이 많다.

"비즈니스 관점에서 타겟팅을 잘해서 고객의 눈높이와 타이밍에 맞추는 것이 관건입니다"그는 오늘도 고객들에게 어필할 수 있는 메뉴개발을 위해 도전하고 있다.

이초희 기자 cho77love@
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