설렁 설렁 끓이기만 한다고 이 맛 나오겠습니까
사골과 고기육수 적절한 비율
빠른 숙성으로 아삭한 김치
그 둘과 어우러지는 쌀밥의 전분



[아시아경제 김대섭 기자] '설렁탕'은 우리나라 사람들이 좋아하는 대중 음식 중 하나다. 쇠머리, 뼈, 내장 등 여러 부위를 함께 넣고 장시간 푹 고아서 만든다. 따끈따끈한 설렁탕에 파를 듬뿍 넣고 깍두기나 김치 국물을 함께 곁들인 뒤 밥을 말아 먹으면 그 맛이 일품이다. 푸짐한 양에 배도 든든해진다.

이러한 설렁탕의 고유한 맛을 지켜나가기 위해 부모님에 이어 2대째 설렁탕집을 하는 사업가가 있다. '한촌설렁탕'이란 브랜드를 운영하고 있는 프랜차이즈 기업 이연FNC의 정보연 대표(사진)다.

"어릴 적에 부모님께서 운영하시던 설렁탕집에 손님들이 무척 많았습니다. 설렁탕을 먹으려면 오랫동안 줄을 서야 했죠. 하지만 손님들은 짜증은 커녕 웃으면서 기다렸고 매우 행복한 표정으로 음식을 먹었습니다. 이를 보면서 음식을 통해 많은 사람들을 행복하게 하는 것도 매우 보람된 일이라고 생각했습니다."

◆ 고객에게 행복주는 설렁탕 가업 이어갈 터= 정 대표는 부모님이 1982년부터 운영하던 경기 부천의 설렁탕 맛집 '감미옥'을 물려받았다. 2세 경영인으로 운영을 맡으면서 상호도 한촌설렁탕으로 변경했다.


"기존에 감미옥은 친척과 지인들에게 전수창업 위주로 분점을 내어주는 형태로 발전해 왔습니다. 하지만 매장이 늘어날수록 부천 감미옥 본점이 가진 고유한 맛과 매장 분위기, 서비스 등 장점들은 제대로 분점에 전달되지 못했죠. 육수와 매장 관리운영 체계 등을 통일시키는 통합시스템이 절실하게 필요했습니다."

정 대표는 전수창업 형태로 전국 각지에서 운영 중이던 감미옥 점포들에 대한 통합 작업에 들어갔다. 그리고 2010년부터 본격적으로 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다. 정 대표는 먼저 육수와 김치, 그리고 밥의 맛을 통일시켰다. 또 중앙공급시스템을 구축했다. 전국 어디에서나 동일한 한촌설렁탕 맛과 품질을 제공하기 위해 반드시 필요한 일들이었다.

"설렁탕 맛의 비결 중 하나는 육수입니다. 사골에서 고아낸 육수와 고기에서 나오는 육수의 적절한 비율을 통해 감칠 맛은 물론 고소한 맛, 진한 맛, 깔끔한 맛 등을 다양하게 느낄 수 있게 하는 게 비법이죠. 김치와의 조화도 중요합니다. 일반 김치와 달리 익은 김치이지만 빠른 숙성을 통해 아삭함이 살아있고 시원한 맛을 함께 제공할 때 설렁탕의 맛을 더욱 향상시켰죠. 마지막으로 밥입니다. 밥에서 나오는 전분과 국물이 잘 어우러져야 더 고소한 맛을 느낄 수 있습니다."

현재 한촌설렁탕은 본점을 비롯해 직위탁점, 가맹점 등 전국에 40여개 매장을 운영하고 있다. 이들 매장에 공급되는 고기와 육수 등은 충청북도 음성에 위치한 9256.2㎡ 규모의 식자재 가공 공장을 통해 배송된다. 중앙공급시스템을 통해 고기와 육수 등을 90% 조리가 완료된 상태로 진공 포장해 가맹점에 공급하는 방식이다.

"대량으로 육수와 절단된 고기를 생산해 원팩 자동화 시스템을 통해 각 매장에 공급함으로써 체계적인 물류 및 유통 관리가 가능합니다. 또 매장에서는 전문 주방 인력을 두지 않아도 운영할 수 있기 때문에 비용도 줄일 수 있습니다."

◆ 100년 지속기업으로 키우는 게 목표= 정 대표는 '점주방'이라는 경영정보 시스템도 도입했다. 가맹점주가 장소와 시간에 관계없이 웹상으로 원활한 발주가 가능하도록 한 것이다. 또 별도의 프로그램을 통해 각 매장별 문제점을 파악해 개선사항을 점검하고 관리할 수 있게 했다. 점주들이 가맹본부의 경영 활동과 매장 관리 등을 평가할 수 있는 소통 시스템도 마련했다.

"가맹점주는 물론 고객들의 만족도를 높이는 일도 중요합니다. 보통 사람들이 출출해지는 오후 4시께에 단골 고객들이 일을 하는 사무실로 직접 찾아가 음식을 제공하고 생일에는 파티도 진행하는 등 다양한 이벤트를 진행하고 있습니다."

정 대표의 목표는 한촌설렁탕을 100년 기업으로 성장시키는 것이다. 이를 통해 보다 많은 사람들이 설렁탕을 통해 행복함을 느낄 수 있게 하는 것이 그의 바람이다.


"부모님에게 가업을 물려받은 후 지금까지 10여년 동안은 내실을 기하면서 기초 체력은 충분히 쌓았다고 자신합니다. 올해부터는 국내외 시장에 본격적으로 한촌설렁탕 브랜드를 알려나갈 계획입니다. 이를 통해 중장기적으로 최대 500호점까지 매장을 늘려나갈 것입니다."

정 대표는 이러한 목표를 향해 꾸준히 달려가고 있다. 현재 한촌설렁탕은 국내는 물론 미국 뉴욕과 중국 베이징에도 진출한 상태다. 사업영역도 확대해 나가고 있다. 한촌설렁탕 외에도 '숯불화로갈비', '도깨비한촌' 등 다른 직영점 브랜드들을 운영 중이다.

김대섭 기자 joas11@
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