베이비부머 은퇴 증가 등으로 자영업자들이 늘고 있다. 그러나 성공하는 이들은 많지 않다. 계속되는 창업은 자영업자간 경쟁 심화로 경영난을 가중시키기 때문이다. 최근 실패율을 줄이기 위해 브랜드보다 점주의 경영능력 향상에 중점을 둔 프랜차이즈 가맹 본사가 생겨나고 있다.

창업 1년 만에 문을 닫는 자영업자가 전체의 1/3에 달하며 식당·술집 등의 평균 생존 기간은 3년을 넘지 못한다. 지난 8월 9일 한국개발연구원(KDI)이 발표한 ‘영세사업자의 실태’ 자료에 따른 것이다.

최근 창업 실패율을 줄이기 위해 철저한 사전 교육을 전개해 초보 창업자에게 어필하고 있는 가맹본사가 늘고 있다. 특히 매장 운영 경험이 부족한 초보 창업자가 창업과 동시에 높은 매출을 올릴 수 있도록 실무 위주 교육을 제공하고 있다. 특히 외식 프랜차이즈는 외식 운영 경험이 부족한 초보 창업자를 위해 조리 교육에 만전을 기하고 있다.

국내 최초로 가맹점주 교육기관인 ‘치킨대학’을 설립해 철저한 사전 창업 교육을 제공하고 있는 제너시스 BBQ가 주목받고 있다. BBQ는 프랜차이즈 ‘QCS’(품질, 청결, 서비스) 교육과 함께 고객 응대 노하우, 불만 해결 노하우, 제품 조리 실습, 마케팅 전략 노하우 등 점포 운영과 관련된 필수적인 교육을 선별해 실시하고 있다.
이곳에서는 몇 가지 원칙을 점주가 지키도록 권장하고 있다. 첫째 점주 혼자 입교하면 점주 부재 시 맛 관리와 서비스 품질이 낮아질 것을 우려해 반드시 2명이 입교를 원칙으로 하고 있다. 또한 조리 실습 테스트를 통해서 60점 이상의 평가를 받아야 수료가 가능하다.

최근 론칭한 ‘bbq프리미엄카페’의 경우 매장 내 서비스 품질을 높이기 위해 본사의 모든 교육 과정을 거쳐 배출된 종업원을 가맹점에 공급하는 ‘푸드마이스터 제도’를 시행하고 있다. 푸드마이스터 교육을 이수한 종업원은 모든 메뉴 조리가 가능하고 서비스 품질이 높다. 실제 주방에서는 프라이어(튀김에 사용하는 기구), 오븐, 가스레인지 등 각종 조리 기구에서 100여 가지 메뉴를 만들어서 고객에게 내놓지만, 본사의 세밀한 교육 덕분에 고품질 메뉴를 어려움 없이 조리하고 있다.

국수전문점 브랜드 ‘셰프의국수전’에서도 특화 교육을 받은 셰프를 양성하는 ‘셰프 아카데미’를 운영하고 있다. 이곳에서는 매장 운영 시 상황별 대처법과 조리 교육, 위생, 세무, 마케팅, 마인드, 서비스 등 가맹점 운영 전반에 대한 교육을 1주일 동안 진행하고 있다. 초보자인 점주를 프로 셰프로 만든다는 목표로 밀착 관리하고 있는 것이 특징이다. 경기 불황으로 인해 퇴직자와 미취업자가 늘면서 창업 시장에 유입되는 초보 창업자가 늘고 있다.

하지만 이들은 자영업과는 거리가 먼 분야에서 경력을 쌓아 왔으므로 성공에 대한 확신이 없다. 따라서 매장 운영 경험이 부족한 초보 창업자는 조리는 물론 접객 요령, 매출 분석, 마케팅 기법에 대해 잘 모르는 경우가 많아 가맹 본사들은 철저하고 체계적인 사전 교육과 사후 관리를 통해 예비 창업자들이 매출을 올릴 수 있도록 힘써야 한다.

족발&보쌈전문점 ‘토시래’의 경우에도 오픈 전 철저한 사전 교육 프로그램을 제공하고 있다. 이곳의 교육 프로그램은 메뉴 조리 및 서비스, 홍보 전략, 종업원 교육, 세금, 자금 관리 등으로 구성돼 있다. 직영 매장으로 실전을 통해 교육을 받는 것이 특징이다. 또한 오픈 전후에 본사가 가맹점을 지원함으로써 운영 미숙에 따른 고객 이탈을 최소화했다.

구인부터 파견까지 본사가 모든 인력 시스템을 총괄하는 곳도 있다. 생맥주 전문점 ‘치어스’의 경우 구인 사이트에 공고를 내고 아카데미에 입교할 인원을 채용하고 교육한 후 매장에 파견하는 일까지 본사가 책임지고 있다.

이경희 한국창업전략연구소장
고려대학교 사회학과를 졸업했으며 세종대학교에서 경영학 박사 학위를 받았다. 프랜차이즈 창업·유통 및 마케팅 컨설턴트로 활동하고 있다.

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