[아시아경제 김승남]

④신안 함초의 다양한 활용법

웰빙시대 만능식품…발효시키면 효용성 극대화




함초는 식물이 거른 깨끗한 나트륨을 비롯 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등 각종 미네랄을 다량 함유하고 있다. 또 식이섬유, 아미노산이 풍부하며 콜린, 비테인, 게르마늄, 셀레늄 등 수많은 미량 원소들을 간직해 그 활용성이 매우 다양하다고 할 수 있다.

특히 최근 웰빙을 우선시하는 음식문화의 확산으로 패스트푸드나 화학성분에 대한 거부감이 커지면서 순수하게 자연에서 얻은 식재료에 대한 관심이 커지고 있다.

함초는 이러한 현대인의 욕구에 걸맞는 친환경 특용작물이다. 몸에 이로운 천연의 식물이라는 점에서 함초는 여러 식품과 생활용품의 원료로 각광받고 있다. 각종 음식에 활용되는 것은 물론 분말, 액상제품 등 건강식품으로 변신하고 있다.

또 비누·치약 등 의약부외품, 화장품, 동물사료에 이르기까지 그야말로 이 시대가 요구하는 만능자원으로 거듭나고 있다.

(1) 함초 이용법

5~6월께 부드러운 함초를 채취해 나물이나 샐러드, 생즙을 만들어 먹으면 개펄식물의 상큼한 맛과 건강을 꾀할 수 있다. 수분 함량이 높은 6~7월께에는 함초를 발효시켜 마시거나 여러 음식 조리에 활용할 수 있다.

함초를 나물로 먹으려면 생초를 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 끓는 물에 데쳐 무치거나 프라이팬에 살짝 볶으면 된다. 따로 간을 하지 않아도 입에 맞다.

다듬은 생초를 상추나 양파, 오이, 과일과 함께 샐러드로 만들어도 별미이다. 피클이나 장아찌를 만들어도 좋다.

생초로 즙을 내 마셔도 좋지만 짜고 아린 맛이 느껴진다면 생초에 과일이나 요거트, 우유 등과 섞어 먹으면 된다.

8~9월이면 함초는 다 자란다. 이 때의 함초는 베어다 말려 그 추출물을 조리에 이용할 수 있다. 건초를 가루로 만들어 먹어도 되고, 된장·고추장 등 장류를 비롯, 국수·떡·피자·빵 등에 이용하기도 한다. 또 모든 요리에 간과 맛을 내는 조미료로 써도 좋다.

김치 양념에 함초를 넣으면 쉽게 시어지지 않고 맛이 깔끔해지며 식감도 아삭거린다. 육류나 생선 요리에 넣으면 육질이 부드러워지고 비린내가 줄어든다. 된장고추장에 넣으면 맛과 함께 영양도 좋아지고 팡이가 피지 않는다.

이에 따라 최근 함초 분말이나 추출액을 이용한 함초 양념갈비, 함초 양념통닭 등 프랜차이즈 사업도 활성화 되고 있다. 또 함초를 첨가한 게장과 간고등어, 닭고기 가슴살 조미육, 함초족발, 함초국수, 함초만두, 함초두부 등이 속속 선보이고 있다.

하지만 함초시장을 키우려면 무엇보다 양질의 함초를 안정적으로 생산하는 게 관건이다. 오염된 지역에서의 함초 채취를 막고, 수확량을 늘리기 위해 화학비료를 사용하지 않도록 해야 한다.
한발 더 나아가 철마다 맛과 성분이 다른 함초의 특성을 살려 다양한 상품으로 개발하는 노력도 요구된다.

(2) 함초 발효법

함초는 실상 짜기 때문에 좋은 것인데도 사람들은 짜면 해롭다는 고정관념으로 거부감을 갖게 된다. 처음으로 접하는 심리적 부담감과 일정량(분말 기준 1회 3~6g, 1일 6~12g) 이상을 섭취해야 하는 불편과 번거로움으로 소비자들의 호응을 얻기가 쉽지 않다.

그러나 함초를 발효시키면 생초나 건초 추출액의 아린맛, 쓴맛이 사라지고 짠맛이 줄어들기 때문에 마시기에 편리하다.

함초의 즙이나 추출액은 쉽게 변질될 수 있기 때문에 유통 등에 있어 비생산적이다.
숙성된 발효액은 상온에서 자유롭게 유통 되어도 문제가 없다. 또 함초를 발효시키면 미네랄과 아미노산이 미생물의 상호작용에 의해 발효액 고유의 풍미와 향취로 미각을 높일 뿐 아니라 체내 흡수도 좋아진다.

함초 효소액으로 액상제품을 제조하거나 환 또는 과립 제조를 위해 혼합 반죽할 때 사용하면 더욱 효과적이다. 일반 가공품에 비해 함초 효소액은 음식 조리나 장류식품, 음료 등 다용도로 활용하는 데 훨씬 이점을 지니는 것이다.

함초 발효 방법으로는 생초를 그대로 사용하거나 생초 착즙액, 건초 추출액, 분말 이용 등 여러 가지가 있다. 그러나 가장 손쉬운 것은 생초를 이용하는 방식이다.

생초 발효 방법에는 설탕(과당)을 넣어 발효시키는 방법(유당발효), 설탕을 넣지 않고 발효시키는 방법(무당발효)이 있다. 이 방법은 미생물들의 번식 조건을 갖춰 3~4개월의 짧은 기간에 발효시키는 것으로 발효 설비 및 일정한 온도 유지 등 전문적인 기술이 필요하다.

<자료 제공 : 신안함초향토자원화사업단>


김승남 기자
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