최지훈 CJ제일제당 식품연구원

[아시아경제 이광호 기자]"지난 1년간은 밥먹는 시간을 제외하고는 저온실에서 소시지 매듭과 훈연 온도 차이에 달라지는 맛과 식감을 체크했습니다. 1년의 연구 기간 가운데 절반은 테스트만 진행했다해도 과언이 아닙니다. 그 결과 인공 케이싱이 아닌 천연 양장을 사용한 수제소시지 스타일의 '프레시안 더 건강한 델리카트슨'을 개발할 수 있었지요."

최지훈 CJ제일제당 식품연구원은 14일 "기존에 인공 케이싱을 사용한 제품과 달리 천연 양장으로 만든 프레시안 더 건강한 델리카트슨은 천연 양장에 돼지고기를 채운 후 꼬아서 매듭을 짓는 과정이 가장 중요했다"며 "이는 인공 케이싱과 달라 온도에 민감한 천연 양장은 저온 숙성시 매듭이 잘 풀리기 때문이었다"고 당시를 회상했다. 미소를 띄우는 얼굴에서 수제소시지의 톡 터지는 식감과 육즙을 재현했다는 것에 대한 자부심을 느낄 수 있었다.

CJ제일제당이 선보인 프레시안 더 건강한 델리카트슨은 톡 터지는 껍질 속 살코기의 풍부한 육즙이 살아있는 정통 수제 형식의 햄, 소시지로 전문 셰프가 직접 설계해 정통 유럽 식 맛을 구현한 것이 특징이다.

최 연구원은 추우나 더우나 매일 대형 저온실에서 숙성 과정을 거치는 햄, 소시지 제품 하나하나를 먹고 만져보며 평가한다. 저온실 온도가 영상 4℃이긴 하지만 하루 종일 들어가 있으면 머리속까지 차가워져 한 여름에도 '핫팩'은 필수다. 이는 식품연구원은 감기에 걸려서는 안되는데, 코가 막히거나 약을 먹게 되면 혀가 둔해져 맛을 제대로 감지하기 힘들기 때문이다. 이 때문에 항상 두툼한 패딩점퍼와 털모자로 중무장을 하고 감기를 조심해야 한다.

이처럼 최 연구원은 더 건강한 제품을 만들고자 다양한 노력을 쏟고 있다. 특히 CJ제일제당이 지난 2010년 합성아질산나트륨, 합성착향료, 합성보존료, 에리쏘르빈산나트륨, 전분 등 햄에 많이 들어가는 5가지 식품첨가물을 뺀 '프레시안 더 건강한 햄'을 출시할 때도, 최 식품연구원은 햄에 들어가는 식품첨가물을 빼고, 샐러리에서 추출한 식품소재 성분을 이용, 햄 고유의 맛과 색을 유지하고자 6년간 연구를 진행하기도 했다.

수제소시지 맛을 내고자 매일 수제소시지와 사투를 벌이다 보니 이제는 제품 이름만 들어도 입 속에서 맛과 식감이 상상된다는 그는 "어린 시절 분홍 소시지에 달걀 옷을 묻혀 노릇노릇하게 구운 소시지 반찬을 제일 좋아해 육가공에 관심을 가지고 축산가공학에 진학했다"며 "수업을 통해 해외에는 맛과 제조방법에 따라 백여 종에 달하는 소시지와 햄이 있다는 것을 알게 됐고, 또 육가공 제품을 직접 설계하고 만드는 전문 셰프들에 매료돼 국내 최고 육가공 전문가가 되겠다는 목표를 세웠다"고 말했다.

그는 이어 "국내에서는 소시지, 행 등을 구워 반찬으로 먹기 때문에 맛과 모양이 비슷한 구이용 제품들이 주를 이룬다"며 "반찬용이 아닌 메인 요리로도 손색이 없는 육가공 제품을 선보이는 것이 꿈"이라고 피력했다.

이광호 기자 kwang@
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