[아시아경제 김승남]



⑧유기농 함초의 다양한 활용성

함초는 염전이나 간척지에서 자생하는 식물이다. 그러나 자생하는 지역의 토양이나 채취 시기에 따라 성분의 차이도 있고 식감도 다르다.

따라서 오염되지 않고 질 좋은 함초를 안정적으로 수확하기 위해서는 재배가 불가피하다. 그 중에서도 청정지역 개펄에서 무(無)비료, 무(無)농약의 유기농 방식으로 재배된 함초라면 금상첨화라 하겠다.

함초의 효능이 널리 알려지면서 상품가치도 없는 지역의 함초까지 마구잡이로 베어지는 현상이 빚어지고 있다. 식용으로 사용하기 어려운 함초를 마치 땔감처럼 베어다 말려 헐값에 파는 몰지각한 상인들도 없지 않다. 소비자의 건강을 위해서나, 환경보호 차원에서 이런 행위는 철저히 금지돼야 한다.

함초는 바다와 개펄이 안겨주는 소중한 자원이자 건강 식품이다. 친환경적 식물이면서 미네랄의 보고로 21세기의 훌륭한 식품자원으로 떠오르고 있다. 시대가 요구하는 웰빙식품으로 활용되려면 함초는 유기농법에 의해 안전한 먹거리로 생산하는 게 바람직하다.


유기농으로 길러진 함초의 생초로는 각종 음식물을 만들거나 다른 음식의 부재료로 할용할 수 있다. 빼어난 약리작용을 지닌 함초를 생초 상태로 직접 섭취하려면 유기농으로 길러야 제격이다.

현재 함초를 활용한 음식으로는 함초 주스, 함초 샐러드, 함초나물, 함초피클, 함초 김치, 함초 동치미, 함초 된장, 함초 고추장, 함초 발효간장, 함초 밀, 함초 갈비, 함초 돼지갈비, 함초 갈비탕, 함초 해물전, 함초 냉면, 함초 도토리묵 등이 있다. 이밖에도 다양한 음식에 활용되고 있으며 그 범위는 날로 늘어나고 있다.

함초는 채취 시기에 따라 활용도가 달라진다. 5~6월 어린 시기의 함초는 짠맛이 부드러워 직접 먹기에 좋다. 여러 가지 음식 조리에도 쉽게 활용할 수 있다. 나물, 샐러드, 주스, 피클을 만드는 데 유용하다.

6~7월의 성장기 함초는 수분 함량이 높아 수용성 식이섬유가 풍부하다. 그러나 아린 맛이 느껴지기에 직접 섭취하는 데 부담스럽다. 따라서 즙이나 발효용으로 사용한다.

8~9월 완숙기의 함초는 최고로 성장한다. 광합성을 통해 염분을 비롯한 각종 영양소를 골고루 함유하지만 쓴맛이 돌기 때문에 주로 식품 가공원료로 활용된다.

9월 하순 이후부터 함초는 빨갛게 단풍이 든다. 10월 중순에 이르러 열매가 익으면 이를 채취해 비닐하우스 등에서 건조해 씨를 받는다. 함초 씨는 채로 쳐 죽정이를 걸러내고 포장해서 판매한다. 씨를 털어낸 건초는 동물사료로 사용하거나 발효시켜 퇴비로 활용하면 좋다.

정부는 2010년부터 논에 벼농사 대신 특용작물을 재배하도록 장려하고 있다. 따라서 염분이 강해 작황이 떨어진 논에 함초를 재배하는 농어업인들이 늘고 있다. 최근에는 서남해의 거의 모든 지역에서 함초가 재배되고 있다.

특히 청정해역에 1004개의 섬으로 이뤄진 신안군 일대는 함초 재배지로 최적의 조건을 갖추고 있다. 그런 까닭에 신안 함초의 품질은 전국에서 손꼽히고 있다.

<자료 제공 : 신안함초향토자원화사업단>


김승남 기자
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