강희영 MPK그룹 마케팅본부 연구개발팀장
미스터피자, 제시카키친, 마노핀 메뉴개발 총괄
소비자 입장에서 메뉴를 개발해야 정답..끝없이 우물파는 도전형




[아시아경제 이초희 기자]"외식업계야 말로 트렌드에 가장 민감한 업종입니다. 유행과 트렌드를 기반으로 경쟁업체와 차별화하되 대중성도 갖춰야 성공적인 작품이 나오는 것이죠. "

MPK그룹의 외식계열사인 미스터피자와 제시카키친, 마노핀의 메뉴를 총괄하고 있는 강희영 팀장(42)이 밝힌 소비자들에게 인정받는 메뉴개발에 대한 비결이다. 강 팀장은 외식업계에서는 이미 소문난 메뉴개발 전문가다. MPK그룹 이전에 스파게띠아, 토니로마스, 메드포갈릭, 비아디나폴리 등 유명한 외식브랜드의 론칭 및 스타메뉴 개발을 이뤄낸 장본인이다.

"그 동안 개발한 메뉴만도 200여가지는 훌쩍 넘어요. 물론 중간에 단종되거나 예상보다 소비자의 눈도장을 못 찍은 메뉴들도 있기는 하지만 모두 소중한 자식들입니다. "

MPK그룹에서는 3개 브랜드를 총괄하고 있다. 특히 피자업계 선두주자인 미스터피자의 메뉴에 신경을 많이 쓴다. 그가 팀원들에게 얘기하는 지론 중 하나가 '세상에 토핑으로 못 올라갈 재료는 없다'이다. 원가에 대한 부담이나 편견을 깨라는 얘기다.

그런 시각에서 나온 것이 '오마이립피자' 뼈가 있어 그냥 먹기 어려운 립을 일일이 뼈를 발라내 토핑으로 얹어 내놓자 순신간에 히트를 쳤다. "레스토랑에서는 보편적인 립이 왜 피자에는 못 올릴까 라는 생각에 개발한 것입니다. 단순히 뼈만 빠지면 좋은데 일일이 조각조각 남은 미세한 뼛조각을 제거해야 하는 번거로움이 있었죠. 탄생되기까지 공장발품도 수없이 팔았습니다." 이런 시도로 나온 제품이 바로 닭갈비피자와 원가부담이 높은 에멘탈 치즈를 이용한 다독이 피자다.

"현재 업계에는 없는 파격적인 메뉴들도 곧 선보일겁니다. 토핑도 토핑이지만 시중 유명브랜드들의 피자업체들이 냉장도우피자를 쓰는 반면 우리는 생도우피자를 쓰기 때문에 기본적인 퀄리티 자체가 높은 것도 강점이지요."

메뉴개발자로서의 고충도 크다. 국내에서 내로라 하는 유명 피자나 맛집들을 일일이 찾아 다니며 하루에도 몇번씩 맛을 보러 발품을 판다. 굳이 피자에 국한하지 않고 한식, 중식, 일식 가리지 않는다. 역시 토핑 재료의 가능성은 무한하다는 지론이 함께하기 때문이다.

"최종적으로 OK사인을 받을 만한 메뉴가 나오기 위해서는 많이 먹을 때는 하루에 10종류의 피자를 5번이나 먹은 적이 있었어요. 계속 맛을 수정해야하기 때문에 어쩔 수 없지만 많이 힘들기도 했습니다."

제시카키친과 마노핀 역시 트랜드 파악을 통한 신메뉴 개발과 제품생산 및 공장가공의 모든 업무를 그가 맡아 한다. 몸이 열개라도 부족하지만 메뉴개발에 몰두할 때 만큼은 행복하다고 말한다.

"완전히 달라 소비자들이 생소하게만 느껴지면 그것은 성공할 수 없습니다. 완전히 틀린 것도 아니고 자연스럽게 접근할 수 있도록 차별화하는 것이 관건이에요. 이제 소비자들의 수준도 높아졌기 때문에 그만큼 학습하는 노력은 더 필요하다고 봅니다."

강 팀장은 최근에는 전혀 새로운 시도도 함께 진행 중이다. 피자전문점이라는 틀에서 탈피해 파스타나 립을 파는 것. 생소하지만 참신한 시도로 현재 미스터피자 방배동 본사에 있는 매장에서만 진행중이지만 반응이 좋을 경우 전국으로 확대도 가능할 것으로 보고 있다.

메뉴개발에 대한 철학도 뚜렷하다. "소비자들이 즐겁게 즐기면서 음식을 먹게 하는 것이 메뉴개발의 목적입니다. 소비자 입장에서 생각하는 것이지요."

그는 올해 본사의 해외사업 주력에 따라 외국인들의 입맛에 맞는 메뉴개발에 총력을 기울일 예정이다. 특히 중국은 본사가 가장 신경쓰는 주요 국가다. "중국은 음료나 사이드메뉴의 다양성을 중시하기 때문에 이 부분에 초점을 맞출 까 합니다. 이제 외국에서도 인정받는 세계적인 메뉴가 나올 수 있도록 해야겠죠."


이초희 기자 cho77love@
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