[아시아경제 오주연 기자]최근 호텔 업계에서는 식음료장에서 보다 '특별한 식재료'를 선보이기 위해 혈안이다. 그 동안 접하지 못했던 식재료 구해오기 위해 호텔 직원들이 직접 산지로 떠나거나 제철의 지역 특산물을 구해 오기 위해 셰프가 직접 나서기도 한다. 뿐만 아니라 개인 농장을 직접 운영하며 셰프 본인이 길러낸 채소를 채취해오는 경우도 있다.

플라자호텔도 마찬가지다. 플라자호텔은 식재료 프로모션 중 하나로 '고메크루즈'를 진행하고 있다. 고메크루즈(Gourmet Cruise)는 호텔 셰프가 산지에서 직접 선택한 진귀한 재료를 활용해 풍부하고 깊은 맛을 선보이는 플라자호텔만의 미식 행사다.

플라자호텔은 지난해 3월 구매 전문가, 주방장, 메뉴운영 기획 담당자로 구성된 식자재 TF팀을 꾸렸다. 특수 식재료 TF 활동을 통해 식재료 발굴에서부터 선정, 샘플 테스팅 및 메뉴 개발 적용의 모든 단계를 체계적으로 진행하기 위해서다. 계절별, 산지별, 미각별로 조사하고 분류해 목록에 올려놓는 등 까다로운 식자재 선정 기준을 통해 그 동안 흔히 접해보지 못했던 귀한 식자재를 발굴하고 있는 것. '고급,' '희소성,' '맛'이라는 세가지 기준을 통해 선별되는 식재료는 구매 가능 여부에 따라 산지를 방문해 품질확인 후, 샘플 테스팅을 거쳐 최종 사용 및 호텔 내 주요 레스토랑에서 메뉴화를 결정을 한다.

고메크루즈와 같은 식재료 메뉴 프로모션은 호텔 식음 매출을 높이는 데에도 크게 기여한다. 식재료 메뉴 프로모션을 통해 선보이는 메뉴는 보통 다른 일반 신메뉴의 매출보다 2~3배 가량 더 많다는 게 호텔 측 설명이다.

지난해의 경우 플라자호텔은 알래스카 바닷가재, 거북손, 명품돼지 듀록, 스캠피, 칡소, 제주 흑한우, 아가리쿠스 버섯, 톱날꽃게 등 해산물과 육류, 채소 등을 통해 식재료 메뉴 프로모션을 벌인 결과 매출이 일반메뉴 대비 2배 이상 높게 나왔다.

지난해 11월에는 이탈리아 북부 모데나 지방의 특산품인 100년산 발사믹 식초 '아세타이아 레알레'와 올리브 오일 생산 지역 중 가장 명성이 높은 시실리 지방의 '프리모 올리브 엑스트라 베르지네'를 핵심 식재료로 선정, 이탈리안 레스토랑 투스카니에서 코스 요리에 첨가해 국내 호텔 최초로 선보이기도 했다.

플라자호텔은 올해 고메크루즈를 통해 그 동안 흔히 접해보지 못했던 귀한 재료를 메뉴화한 플라자호텔만의 독창적인 미식 문화를 개발할 방침이다. 5월과 6월, 두 달 한정으로 이탈리안 레스토랑 투스카니의 수석 셰프 사무엘 주카가 이번 코스 메뉴를 통해 소개할 식재료는 '홋카이도 털게'와 '바다 송어,' '소 볼살' 등 총 3가지.

플라자 호텔 관계자는 "미식가들 사이에서도 별미로 유명한 이 세가지 재료를 한자리에서 만나볼 수 있는 특별한 기회로 각 메뉴마다 식재료 고유의 맛과 이야기를 담은 명품 코스요리를 선보인다"고 설명했다.



오주연 기자 moon170@
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