사라시나 호리이

[아시아경제 임혜선 기자] '소바의 명가' 사라시나 오히리의 9대손 요리노리 호리이(堀井良) 오너셰프가 서울에 온다.

그는 오는 18~19일 서울 웨스틴조선호텔 일식당 스시조에서, 20~23일 SSG 푸드마켓에 있는 일식당 호무랑에서 요리를 선보인다.

소바는 우동과 더불어 일본의 대표적인 메뉴다. 우리나라 냉면이 지역에 따라 함흥식, 평양식, 안동밀면 등으로 나뉘는 것처럼 소바도 3가지로 나뉜다. 계보로 야부 소바, 사라시나 소바, 스나바 소바로 나뉜다. 야부 소바는 우리가 일반적으로 생각하는 회색 빛 소바로, 소바를 만들 때 밀가루와 메밀의 비율을 2대 8로 하는 것이 특징이이다. 사라시나 소바는 밀가루처럼 새하얀 색이 된 메밀가루를 사용해 소바 국수가 소면과 비슷하다. 스나바 소바는 목 넘김이 좋은 것이 특징이다.

사라시나 호리이는 사라시나 계보의 원조로, 1789년 삼베 가게를 하던 누노야 타헤이가 영주의 조언으로 소바 가게를 연 것이 그 시작이다. 다이묘는 물론 메이지 시대 때는 황실에도 소바를 공급했으며 현재 동경 아자부주반에 위치해 있다. 사라시나 계보는 50% 이상 정제한 메밀을 사용하는데 그는 80%이상 정제한 것을 사용해 더 하얗고 부드러워 목넘김이 좋다. 반죽할 때 우리나라 냉면처럼 따뜻한 물을 사용하고 장맛이 세지 않은 것도 특징이다.

스시조에서는 사라시나 호리이의 9대손 요시노리 호리이 씨가 직접 만든 소바와 더불어 여름 식재료로 만든 요리를 포함해 세트 메뉴를 내놓는다. 호무랑에서 사라시나 호리이 특선을 주문하는 고객에게는 녹차 아이스크림을 선물로 준다.

가격은 스시조가 점심 14만6000원, 저녁 27만8000원이다. 호무랑은 소바 2만~2만5000원, 사라시나 특선 점심 6만원, 저녁 9만원 등이다.



임혜선 기자 lhsro@asiae.co.kr
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